Interview met een chef-kok
Niels van den Berg is chef-kok.
Hoe bent u aan deze baan gekomen?
“Het koksvak heeft me van jongs af aan aangetrokken. Mensen laten genieten van iets dat jij maakt is het mooiste dat er is, toch? Kok worden doe je niet alleen op school. Stages en werkervaring zijn heel erg belangrijk. Daar leer je het echte vak. Op mijn vijftiende liep ik mijn eerste stage in een restaurant, daar is het echt begonnen.”
Welke opleiding heeft u gevolgd om Chefkok te worden?
“Op het MBO heb ik in de BBL (4 dagen werken en 1 dag school) niveaus 2, 3 en 4 doorlopen. Dan ben je uiteindelijk gespecialiseerd kok. Ook heb je dan al vijf jaar werkervaring opgedaan.
Hierna heb ik deze degelijke basisopleiding aangevuld met diploma’s als leermeester en gastronomie. Als leermeester mag je leerlingen in jouw vakgebied in het bedrijf opleiden. Met het gastronomiediploma zoom je bijvoorbeeld in op hoe wijn en spijs te combineren zijn.
Na vijftien jaar als kok te hebben gewerkt in toprestaurants wilde ik de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid in het koksvak halen: de titel SVH Meesterkok. In 2013 heb ik de meesterproef met succes mogen afleggen.”
“Mensen laten genieten van iets dat jij maakt is het mooiste wat er is, toch?”
Kunt u een gemiddelde werkdag beschrijven?
“Als kok maak je lange dagen en het is hard werken, ook lichamelijk. De dag begint met het een plek geven van de binnenkomende bestellingen. Denk aan de producten van de groenteboer, de slager en de visleverancier. Dagelijks brengen zij de verse ingrediënten de keuken binnen.
Voordat de eerste restaurantgasten komen moeten de gerechten worden voorbereid. Als de gasten er zijn kun je de gerechten dan snel en goed maken.
Zo werk je met het hele keukenteam naar het moment toe dat de gerechten afgemaakt worden. Dat je vaak niet weet wat besteld gaat worden maakt het echt een uitdaging om toch alles goed klaar te hebben staan. Als chefkok zorg je dat de planning en de inkoop klopt en dat iedereen weet wat er gedaan moet worden.”
Welke competenties zijn belangrijk in uw beroep?
“Ongekend veel doorzettingsvermogen en de wil om als team elke dag weer top te presteren. Zaken als warenkennis, kennis van bereidingen en snelheid van werken zijn aan te leren als je er echt voor wilt gaan. Voor wie in zijn koksloopbaan verder is, wordt het steeds belangrijker om zijn kennis ook met collega’s te delen en zo de (nieuwe)collega’s op te leiden. Ook die competentie is belangrijk.”
Wat is de grootste uitdaging in uw werk?
“Elke dag als team weer scherp zijn is een uitdaging, dat gaat niet vanzelf. Ook is het belangrijk dat je als chefkok zorgt voor voldoende vernieuwing in de gerechten. Gasten willen niet steeds het zelfde eten.”
Wat geeft uw baan de meeste voldoening?
“De leuke reacties van gasten en het samenwerken als team. Ook is het een leuk vak om over te praten, met collega’s maar ook met mensen buiten het vak.”
“Als chefkok zorg je dat de planning en de inkoop klopt en dat iedereen weet wat er gedaan moet worden”
Wat zijn de minder leuke kanten van uw baan?
“Vaak lang en hard werken voor, zeker in het begin, weinig geld. Ook kan het fysiek zwaar zijn: je kunt jezelf afvragen of het een baan is die je tot je 67st jaar vol kan houden.”
Wat zou u doen als u geen Chefkok zou zijn?
“Gastvrijheid spreekt mij aan. Een job in de bediening van het restaurant lijkt me ook leuk.”
Wat was uw droombaan als kind?
“Elektricien. Heel iets anders, wel interesseert de techniek mij nog steeds.”
Hoe ziet u de toekomst van het beroep Chefkok?
“Goed, er is veel aandacht voor lekker en gezond eten. En terecht denk ik.”
Welk advies zou u mensen die Chefkok willen worden geven?
“Kies, als je in opleiding bent, stage- of werkbedrijven waar je veel kunt leren. Let er wel op dat deze bedrijven goed bij je passen. Probeer voordat je een keuze maakt zoveel mogelijk over een leerbedrijf te weten te komen. En nogmaals, kok word je niet in de schoolbanken. Verkies dus BBL boven BOL.”
Over Restaurant de Gieser Wildeman en Rungis
Tot voor kort werkte ik bij Restaurant de Gieser Wildeman in Noordeloos, een restaurant met één Michelinster. Hier heb ik 11 jaar gekookt.
Nu werk in bij Rungis, een gespecialiseerde horeca-groenteleverancier. Het geven van kookgastlessen en kookdemonstraties is hier een onderdeel van mijn werk.
Ruim tien jaar maak ik dé internetpagina voor koks, www.kokswereld.nl. Zeker een bezoekje waard.